らぁ麺や 嶋 つけ麺（白醤油）

昆布水に浸した細平麺は長さも十分あるので啜る度に喉越しの良さが際立ちます。一口目はそのままで昆布の旨味を感じつつ、次に細かい粒状のヒマラヤ岩塩を振りかけて啜ると更に麺の旨味が感じられます。琥珀色のつけ汁は動物系のベースに昆布、茸類、魚節類その他様々な旨味が上品に合わさり、そこに白醤油のキレがつけ汁の味を引き締めています。3個の雲呑は肉々しく食べ応え十分です。おすすめトッピングの刻みねぎと、かぼすが無かったので酢橘をかわりに絞って美味しくいただきました。価格は高めですが、これだけのクオリティと実店舗で食べるためのハードルの高さを考えると大満足な一杯です。難しいと思いますが再販して戴けると有難いです。

食べログ評点3.99は伊達じゃない。
昆布水＋塩で食べても旨いです。
つけ汁は鶏＋節の旨味に個人的には椎茸の風味をより感じるもの。
それ以外にも様々な旨味が抽出されているのが感じられる。
ぶっとい旨味。
それでいて無化調？すごすぎ。
塩味もたってます。
最後、昆布水割りだけだとしょっぱいかも？

麺は全粒粉入り中太ストレート。
6分の茹で時間でもちつる、麺肌キラキラ、喉ごし抜群。
麺長はそこそこありますがするすると入ります。
麺も旨い。

具材は細切りメンマと雲呑3。
メンマはほどよい味付けコリッ。
雲呑も圧を感じることなく相性◎

さすがは食べログ都内No.1評価の大満足な一杯でした。

ご馳走さまでした。

スープは山水地鶏などの圧倒的な鶏の厚み、本枯節などの魚介の旨味、
そして香味鶏油の香りが複雑に入り組みつつもまとまりを見せる、圧倒的に奥の深い無化調淡麗醤油清湯。
塩分濃度は約2.4%とつけ麺では平均的ですが、イノシン酸とグアニル酸、コハク酸の旨味が非常に分かり易く、
個性的でパワフルかつ上品なキレとコクとまろみを生み出しています。
　
麺は支那そばや麺工房製の全粒粉入り多加水角刃平型中太ストレート。
全長約60cmもある長尺タイプで、瑞々しい甘味、滑らかな麺肌、しなやかなアシの長さ、ツルモチのコシが特徴的。
形状体にもスープとの絡みは抜群で、味の相性も申し分ありません。
なお塩で頂く場合は、鰹昆布水との相性を考慮して、岩塩ではなく海塩を使いましょう。
　
その鰹昆布水はその名の通り鰹の風味とキリッと濃い目の醤油味が施されており、既に旨味の相乗効果が生まれていますが、
麺に纏わせスープと合わせるとグルタミン酸による旨味の二次爆発が起こります。
スープも塩味が強めなので、鰹昆布水をスープ割に使ってもさほど薄まりませんが、〆のライス投入には程良い塩梅となります。
　
付属トッピングは鰹の効いた和風味の極細メンマと、
肉雲呑はやや厚めでピロピロ滑らかな皮に、タネは豚挽肉と乾物による中華風味のムチムチ食感。
　
雲呑はタネが大きく火がやや通りづらいですが、雲呑とスープは別々の個包装になっていますので、
雲呑は一旦解凍してから茹でるようにすると、生茹でだけではなく皮の破損も同時に防ぐ事が出来ます。
　
まずは麺洗い用のボウルに水を張り、その中に昆布水、メンマ、雲呑をパックのまま入れておけば、解凍と同時に水が冷えて一石二鳥です。
なお雲呑を茹でる際はパックから取り出し、解凍後2〜3分のボイルで中までしっかりと熱々に仕上がります。
　
嶋は店主が支那そばや出身という事で、オープン直後から業界トップクラスに登りつめた全国レベルの超人気店です。
実店舗にも4年前くらいに2度ほど伺いましたが、当時はまだ白醤油がなかったので、今回よいタイミングで頂く事が出来ました。
嶋がどういうお店か知らないで買えたという方は、嶋を食べられるのは相当ラッキーだったという事だけは覚えておいて欲しいです（涙）