「元料理人で現コンサルなラヲタ」全ての宅麺レビュー

先日実店舗でたれそばを頂きましたが、ラーメンは数年振りです。ここはまぜそばが有名ですが、ラーメンもジャンガレ系ファンならお馴染み破壊力満点の味ですので、天地返ししない派の人もこれに限っては天地返し推奨です。
カネシ緑ラベルのキレのある濃口なカエシと豚感の強い微乳化豚骨醤油スープに、その表面を厚く覆う大量の液体背脂とプルプルの味付固形背脂、やや平打縮れタイプの暴れん坊なムチゴワ極太麺、そして子供の拳くらいはある超特大の豚バラロールがドスンと1塊。ブタはかなり厚みがあるのでしっかり湯煎しないと中まで熱が通らないので注意です。
名物サイドメニューのコッコマンは生卵2個に生姜と玉葱を刻んで加えれば再現可能です。脂と塩辛いスープを纏った麺を絡めると、そこにシャキっとした食感と清涼感を与え、且つ味をまろやかにしてくれるという有能アイテムとなっています。

スープは野菜オンリーで、キャベツ、じゃがいも、玉葱、人参、にんにく、豆類などの野菜類及び穀物類を、温度管理の上じっくり時間をかけて煮出しており、出汁ガラをミキサーにかけただけの一般的なベジポタとは作り方が異なっているようです。なのでラーメンスープというよりも、フレンチで言うフォン・ド・レギュームを長時間ミジョテしたイメージでした。
具には赤エンドウ、青エンドウ、ヒヨコ豆、枝豆、オクラが使われており、トマトの酸味と野菜類の甘味と豆類の旨味と唐辛子の辛味が融和した、まろやかで刺激的な味わいとなっています。
またシュレッドチーズは別袋なので、ヴィーガンの方でも一応大丈夫そうです。
麺はモチモチで弾力のある中加水中細麺。
スープに使用している塩分自体は少な目なものの、野菜の甘味の対比効果で薄味には感じず、麺と合わせても物足りなさは無く、自分が元々伊料理出身という事もあり個人的には大好物の系統でした。今度は〆に茸と発芽玄米を入れて楽しんでみようと思います。

臭みのないまろやかな豚骨醤油で、家系風のスープにベジポタと背脂の甘みトロみがミックスされたイメージです。
麺はポクポク食感の弱縮れ中太麺と、替え玉用のしなやかな中加水ストレート細麺の2種類。細麺は博多や長浜の低加水極細麺とは別タイプなので、短くとも30秒は茹でたほうがよいです。
トッピングは軟らかメンマとバラロールスライスチャーシューが1枚。
全体的にはこってりしているように感じるかもしれませんが、油分は見た目程ではなく、濃度もベジポタ由来のものなので、後味はあっさりしています。ライスも合いそうですが、替え玉でお腹パンパンになりました(笑)
ちなみに細麺はおろしニンニク、魚粉、辛味噌などをスープに加えて味変すると絡みが良くなり味がマッチします。

スープは動物ベース魚介アシストのクリーミーな濃厚トンギョで、こうじ系や六厘舎系とも異なる豚骨強めのタイプですが、臭みはなく、魚介は煮干が軸となっており、まろやかながらカエシにはキレがあります。
麺は芯の強いツルツルの中太弱ウェーブで、トロトロのスープをしっかりと持ち上げます。
付属トッピングはゴリゴリの角材メンマとバーナーで香ばしく炙られたバラスライスチャーシューが2枚。
麺仲間から博多進化系と聞いていた通り、確かに関東のトンギョとは別の個性があって楽しめました。

スープは豚そばよりも粘度があり、それなりにドロついています。味は豚そばと同じこうじ系全開のマタオマタイプですが、甘味酸味は比較的に抑えられています。
麺はコシの強い多加水極太ストレート、トッピングはラーメンと同じ穂先メンマ2本とバラスライスチャーシュー1枚。
とりあえず、5～6年前に行った時に比べ麺が格段に美味しくなっていたように感じて驚きました。

スープは大山鶏の中の「匠の大山鶏」という銘柄鶏をベースに、ゲンコツ、背ガラ、鰹、煮干で炊いたコクのある弱粘度タイプで、甘味に加えほんのり酸味も効かされています。
麺は開店当初は六厘舎時代から繋がりのあるカラス氏のさなだ専用麺でしたが、何度かマイナーチェンジが施されたそうで、移転後の現在は加水率高めでタピオカ粉と極少量の全粒粉を配合したツルムチの太麺となっています。
トッピングは吊し焼の厚切りバラロールチャーシューと極太メンマ。
三郷時代よりも鶏感と旨味の層が増しており、味にはメリハリが、麺とスープには一体感がある、緻密な計算の上に作られたハイレベルなつけ麺です。

平子煮干の効いた醤油味にカメリアラードを浮かべたスープ、草村商店の角刃20番手縮れ中細麺、キシキシ食感のモモチャーシュー、ゴリゴリ濃口メンマ、厚切ナルトと、永福町大勝軒の特徴の要所を押さえた模範的なインスパイアラーメンです。
ちよだらしさを挙げるとすれば、永福町よりも煮干のエグみが少なく、節系も頑張っていて、やや塩辛いといった点です。ベースはあっさりですが、カメリアラードと塩気も強めなので、それなりにパワフルです。
永福系はどこで食べても麺ヤワがデフォな気がするので、試しにやや硬めに茹でてみましたが、逆にそれっぽさが無くなってしまいました(笑)

久々再販の麺でるですが、以前のものと印象に少々変化がありました。
麺は自家製でうねりの強いモチモチの平打太麺。中加水なので長めに茹でても強いコシを保ちますが、知人の常連さんは常にバリカタでお願いしていると言っていたので、カタメ好きな方は6分茹で位にチャレンジしてみるのも面白そうですね。
スープは非乳化醤油タイプで、アブラは液状と細かい背脂粒が並量程度に浮いています。
ブタは小ぶりの薄スライスで、軟らかいもののややスカでボロボロに崩れます。
麺でるの店主はタローをプロデュースしており、味もよく似ているので、タローがお好きな方は大体イメージがつくと思います。ただブタはこちらのほうが小サイズです。

一時期メディアやラヲタ達の間で話題に挙がったお店ですが、それ以来行ってなかったので10数年振りに頂いてみました。
担つけはTETSUや六厘舎で有名になった開化楼のカラス氏が2006年に開発したﾁｰﾒﾝを2007年に導入してブレイクしたメニューです。

ちなみにﾁｰﾒﾝというのは添加物を一切使わず鹹水とブレンド小麦のみで作られた浅草開化楼麺の名称で、担つけに使われているのはその平打手もみ麺ですが、店主が年齢層の高い三河島のお客さんにも美味しく沢山食べてもらえるように平打麺を選んだそうです。(ただ原材料表示に添加物の表記がありますので、現在は麺を変えたようですね)

そんなツルモチの中太平打麺と合わせるスープは八角の香るマイルドな辣油を浮かべた粗粒の胡麻だれ。スープ量も多く、メンマと有料トッピングの切り落としチャーシューもどっさり入っておりサービス満点。
担つけ自体は当時他の店でも出していたのでここが元祖って訳でもありませんが、麺と合わせた味には独特の個性が感じられるオリジナルの一品である事は間違いありません。

つけ汁は豚骨魚介のベジポタで、とろみはありますがドロ感はなく、濃厚というほど出汁の濃度もなく、とにかく甘いです。
麺はムチムチ食感の弱縮れ太麺ですが1/3くらいボロボロに砕けていました。
トッピングは中太コリコリメンマと厚切豚バラチャーシューが1枚。チャーシューは軟らかいですが、節や煮干出汁のタレで漬け込んであるので、豚なのに魚介の風味がして珍味な感覚です。
全体的には味に一貫性が見えず、様々な要素を乱雑に詰め込んだイメージで、有りがちといえば有りがち、斬新といえば斬新な気がして楽しめましたが、好みによって色々な評価が生まれそうですね。自分には少し甘ったるく感じたかなぁと。

スープは丸鶏と野菜を煮崩したドロドロの鶏ポタとは違い、旨味濃度とゼラチンだけを丁寧に抽出したモッタリ系の鶏白湯で、鶏油は香りもよく口当たりも滑らか。
麺は全粒粉入りの弱ウェーブ細麺で、スープもしっかりと絡み相性の良さを感じさせます。
トッピングはコリコリメンマとトロットロにとろける大きめの豚バラスライスチャーシューが1枚。
とろみはモミジを、どろつきは丸鶏と野菜を使えば比較的簡単に出せますが、このような純粋な鶏の濃度は良質な国産の丸鶏とガラを大量に炊かないと出すのは難しく、福島鶏白湯は震災後に生み出された定義の決まっている新ご当地ですが、作り手の想いと気合いはこの手間隙かけられたスープから感じられると思います。

地元のお店でオープン当初からTVや雑誌で騒がれていた有名店ですが、本店は赤羽駅近くに移転した今も相変わらず行列が出来ています。
人気の汁なし担々麺は四川風に台南担仔麺を掛け合わせたようなアレンジ性のあるもので、もっちり弾力の強い全粒粉入り角刃14番手の自家製多加水縮れ太麺、煎胡麻がほんのり漂う醤油ダレ、八角の香る辛めの香味辣油、甜麺醤の甘味とコクが効いた炸醤、これらを全て混ぜ混ぜして頂きます。
付属トッピングは揚げ麺、砕いたピーナッツ＆干海老、唐辛子パウダー、花椒パウダーの4種。花椒は赤青ミックスですが、青が多めで痺れより香りが際立つようになっています。揚げ麺は市販のベビースターではなく、カオソーイにも使われている自家製炸麺で、ナッツと共にバリボリとした食感が楽しめます。
四川料理が好きな方なら間違いないと思いますが、八角の香りについては好みが分かれるかもしれません。

スープはゲンコツと鶏ガラの白湯ベースに数種類の煮干がブレンドされた濃厚タイプで、トロっとまろやかな口当たりの中から背黒のパワフルな風味と苦味が強く伝わってきます。
麺は全粒粉を配合したモチモチの角切ストレート太麺、トッピングはInスープで厚みのある軟らかバラチャーシューが2枚。
伊吹を直接意識したイメージではありませんが、伊吹のように苦味やエグみも煮干の旨味として取り込んである、ニボラーも納得の味になっていると思います。

スープはゼラチン質によりトロりとしたまろやかな乳化状で、醤油感と豚骨感は弱く甘味と旨味が強め。
麺はエッジの滑らかな角刃太麺で、加水率はやや高く、豚骨魚介やつけ麺などによく使われるタイプ。
ブタは一般的にはパイカ、沖縄ではソーキと呼ばれるアバラ軟骨で、軟骨部はトロトロに軟らかく煮込まれています。自分はラーメンにはトッピングせずに、紅生姜と七味を添えてビールのアテに頂きました。
ゲンコツ、鶏ガラ、パイカ、背脂、ネギ、ニンニクをまとめて圧力かけた感じの、J系とも家系壱系ともつかぬ優しい豚骨醤油ラーメンで、スープもパイカも味はやや濃い目ですが、ガツン度は弱いので、ヤサイは多く乗せ過ぎると水分で出汁が薄まり味がぼやけてしまうかもしれません。

実店舗では守谷譲りのクタヤサイとデロ麺で提供されたので、ヤサイと麺は長めに茹でると再現度が高くなります。
麺は二郎基準よりやや細めの弱縮れ平打太麺で、6分茹ででもモチピロな食感だったので、麺カタにしたい人は3～4分位で上げるとよいです。
スープは醤油が強めのカラメ非乳化で豚感はやや弱く、二郎を忠実に再現というほどのコピー感も守谷っぽさもありませんが、アブラは守谷の他に富士丸でも使われているほぐし豚入りの味付タイプで、ブタも厚くてホロホロの肩ロースが二枚と食べ応えは充分。
麺に関しては極太ワシゴワが好きな人だと好みがあるかもしれませんが、細デロの美味しさが分かるコアなジロリアンならハマれるタイプだと思います。

表面を背脂の層で覆った煮干と豚骨のスープに、麺はやや多加水で伸びにくいモチピロ縮れ平打太麺。丸めは確か自家製麺だったと思いますが、宅麺には三河屋製麺の外注品を使っているようです。
トッピングは大量の細切キクラゲにバラロールと肩ロースのチャーシューが一枚ずつ。
カエシはコクとキレを併せ持ったタイプですが、背脂の甘味も相まって飲みやすくなっています。
燕三条系は杭州飯店で数回頂いた事がありますが、麺は丸めのほうが細く、煮干のエグみも塩辛さも比較的に抑え目なので、燕三条系独特のクセを求める人には物足りなさを感じるかもしれませんが、逆に言えばあまり人を選ばない食べやすい一杯になっていると思います。

新物の伊吹いりこを入荷したので、いつものオリーブいりこベースに割合を増やした限定バージョンを宅麺用に仕込んだと三村さんから伺ったので、縁起物って事でリリースのタイミングを見計らって購入しました。
スープは前回に比べ黒みが深くややこってりしており、爽やかなオリーブいりこ主体のスープよりも力強い煮干臭とシラスのような甘みも感じられます。
驚くべき事に麺もスープに合わせて変えてあるようで、普段のものより微妙に太く、鹹水微増で加水率はやや低い感じがしました。
とにかく絶品というか、美味し過ぎて逆に引くレベルというか(笑)
同じ一杯でも煮干の種類と配合でこれだけ変化するという感動を与えてくれるのが伊吹というお店な訳で、この楽しさを知ってしまうともう煮干の世界から抜け出せなくなるんでしょうね。

たんたん亭系は八島が大好きで神田にあった頃は足繁く通っていましたが、八雲は1回くらいしか行った事がなかったと思います。
スープは魚介ベースにガラを優しく煮出したあっさり清湯、麺は低加水ツルツル中細麺、付属トッピングは豚モモ肉に蜂蜜と食紅で色付けした広東風叉焼が2枚と、厚めで滑らかな皮に包まれた生姜風味の肉雲吞と芝海老のプリプリ食感を活かした海老雲吞が各3ヶ。
雲吞は相変わらず美味しかったのですが、スープは以前は気にならなかった化調がやや強めに感じられました。
自分は八島のカメノテを使ったスープのエビ塩ワンタンメンが好きでしたが、八雲にせよかづ屋にせよはるばるていにせよ、たんたん亭系は外れがないですね。

会社の横浜オフィスで仕事をしていた頃、家系の気分じゃない時にランチで稀に利用していました。無化調を謳っていますが、旨味調味料を使っていないだけで、人工甘味料はしっかりと使われています。
スープからは豚骨臭がムワっと香り、脂はやや多めでトロっとした粘度もありますが、飲み口は濃厚ながらあっさりしています。
麺は博多らしい低加水極細麺で、コナ、ハリくらいの硬さが好きな方は、冷凍状態のままたっぷりの熱湯で手早く解し、10秒程度で上げれば上手に茹でられます。それより少ない茹で時間だと生煮えに近くなり、鹹水が抜けずに臭みが残ります。1玉は80gと、博多・長浜ラーメンの平均的な量よりは少な目ですが、替玉があるのでボリュームは充分です。
付属トッピングは豚バラロールスライスのチャーシューが2枚。
だるまは店舗に辛子高菜が置いてありませんが、自宅なら自分で加えて食べられるというのも宅麺の魅力の1つだと思います。

スープはのうとんに比べ、濃度以前に若い味がするので、こちらは呼び戻しではなく多分取り切り式じゃないかなと思います。発酵臭がない分豚骨の香りはマイルドですが、しっかり焚かれているのでコクは充分。のうとんが久留米寄りだとすれば、こちらは久留米と長浜の中間くらいなイメージです。
麺は低加水極細麺で、コナ・ハリくらいの硬さがお好みであれば、冷凍状態からの10秒茹でで上手に仕上がります。
付属トッピングが一通り揃っているのは嬉しいサービス。
味は替え玉味変を前提とした現代的な甘旨タイプなので、一蘭など好みの方は口に合うと思います。スープ量はたっぷりあったので、増やしてくれたのかもしれませんね。

以前は背脂は別パックでしたが、今回はスープに予め入っていました。
相変わらずのショッパくて旨味ギッシリなうまじょっぱい具沢山濃厚醤油スープと、それを吸い込み絡みまくる二郎系の低加水平打太麺は破壊力抜群。
脂肪と塩分量は多めなのでスープをそのまま飲むのは流石にキツいですが、余らせたスープで豚細切れ肉と玉葱を煮て豚丼を作ったり、野菜炒めと中華麺で皿スタ満風にしたりと、翌日以降の昼食に活用して1滴残さず美味しく頂きました。
実店舗では生卵とライスを片手に食べている人が殆どで、ラヲタ仲間的には麺もご飯のおかずらしいです。

とても1人で食べられる量ではないので、麺は家族で分け、スープは2020本店仕様の余りなど3種類を用意し、皆で食べ比べて楽しみました。
とみ田の麺はやっぱり美味しいですね。
宅麺は家族と食べたい時間に食べたい場所でのんびり食べられるのが魅力だなぁとしみじみ思います。

スープは清湯と白湯の中間くらいの中濃まろやか鶏ベースにイカ煮干の旨味と風味がしっかり効いており、ねむ瑠の濃厚醤油とは味こそ違えど方向的には同じようなタイプです。
麺は三河屋製麺のライ麦全粒粉入り低加水ストレート細麺で、ボキボキの硬め茹でがスープと合いますが、麺が解れ難いため規定の50秒で上げるのは結構シビアです。
トッピングはコリコリ平太メンマ3本と噛み応えのある豚バラスライスチャーシューが1枚。
和え玉のタレは塩気が程よい塩梅ながら旨味はたっぷりの醤油ダレと香味油で作られており、麺と和えてそのまま食べても良し、スープと絡めても良しと色々な楽しみ方が出来ます。
日本酒とよく合うラーメンですね、〆のつもりが思わずもう一杯呑んでしまいました。

スープはまろやかな鶏ベースで、穏やかな醤油の酸味と生姜の辛味、背脂の甘味がバランス良くまとまっています。
麺は三河屋製麺所の緩ウェーブ中細麺。
付属トッピングはバラのりに薄細メンマと、チャーシューは代々木店では低温調理法で出て来ましたが、宅麺はInスープなので、湯煎でスープと一緒に加熱されてしまいホロホロに崩れています。
スープはそのままでも生姜が充分効いていますが、別包の生姜おろしを加えると生姜の香りと辛味をより一層楽しめます。
長岡醤油系と燕三条系を組み合わせて煮干感を引いたようなタイプで、塩気は大分優しく味わいはまろやか。ネギをたっぷり加えれば風邪予防にも効果がありそうですね。