2024年08月15日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・プラチナ会員ですが抽選販売は直近29回中26回落選、新商品は全滅で毎回先着販売で買っています。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。コツとしては思い切って麺を取り出してレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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レビュー数
546
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役に立った数
275
スープは山水地鶏などの圧倒的な鶏の厚み、本枯節などの魚介の旨味、
そして香味鶏油の香りが複雑に入り組みつつもまとまりを見せる、圧倒的に奥の深い無化調淡麗醤油清湯。
塩分濃度は約2.4%とつけ麺では平均的ですが、イノシン酸とグアニル酸、コハク酸の旨味が非常に分かり易く、
個性的でパワフルかつ上品なキレとコクとまろみを生み出しています。
麺は支那そばや麺工房製の全粒粉入り多加水角刃平型中太ストレート。
全長約60cmもある長尺タイプで、瑞々しい甘味、滑らかな麺肌、しなやかなアシの長さ、ツルモチのコシが特徴的。
形状体にもスープとの絡みは抜群で、味の相性も申し分ありません。
なお塩で頂く場合は、鰹昆布水との相性を考慮して、岩塩ではなく海塩を使いましょう。
その鰹昆布水はその名の通り鰹の風味とキリッと濃い目の醤油味が施されており、既に旨味の相乗効果が生まれていますが、
麺に纏わせスープと合わせるとグルタミン酸による旨味の二次爆発が起こります。
スープも塩味が強めなので、鰹昆布水をスープ割に使ってもさほど薄まりませんが、〆のライス投入には程良い塩梅となります。
付属トッピングは鰹の効いた和風味の極細メンマと、
肉雲呑はやや厚めでピロピロ滑らかな皮に、タネは豚挽肉と乾物による中華風味のムチムチ食感。
雲呑はタネが大きく火がやや通りづらいですが、雲呑とスープは別々の個包装になっていますので、
雲呑は一旦解凍してから茹でるようにすると、生茹でだけではなく皮の破損も同時に防ぐ事が出来ます。
まずは麺洗い用のボウルに水を張り、その中に昆布水、メンマ、雲呑をパックのまま入れておけば、解凍と同時に水が冷えて一石二鳥です。
なお雲呑を茹でる際はパックから取り出し、解凍後2〜3分のボイルで中までしっかりと熱々に仕上がります。
嶋は店主が支那そばや出身という事で、オープン直後から業界トップクラスに登りつめた全国レベルの超人気店です。
実店舗にも4年前くらいに2度ほど伺いましたが、当時はまだ白醤油がなかったので、今回よいタイミングで頂く事が出来ました。
嶋がどういうお店か知らないで買えたという方は、嶋を食べられるのは相当ラッキーだったという事だけは覚えておいて欲しいです（涙）