ごま味噌冷やしラーメン

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スープはじゃぐら感のある味噌ブレンドで、甘味、旨味、酸味をベースとした、中濃ピリ辛のあっさりまろやかな味わい。 イメージとしては胡麻の香ばしさとブラックペッパーの効いた、ごまだれ味の冷やし中華的なテイストです。 冷やしラーメンなのでスープの湯煎は当然NG。冷蔵庫で一晩解凍するか、若しくは水を張ったボウルにパックを数分浸しておけば、手早く経済的に解凍出来る上、パックを浸しておいたボウルの水はそのまま麺洗い用の冷水としても再利用できます。 　 麺は多加水の角刃太縮れタイプで、冷水で締める事によりブリッブリのムッチムチな強い弾力を引き出せます。夏場は氷水でしっかりと冷やしましょう。 冷水を張ったボウルの中で麺のヌメリと粗熱を取り、水を2〜3回入れ替えて最後に氷を加えれば無駄なく上手に冷やせる上、水道代の節約にもなります。 　 付属トッピングはInスープでしっとり軟らかい拍子木切りチャーシューがたっぷり。胡瓜をアッシェしたキュウリソースは爽やか且つクリーミーで、瑞々しいマヨネーズのようなイメージ。こちらもスープパックと一緒に冷水か冷蔵庫で解凍しましょう。 味変にはお酢やカラシといった冷やし中華に使うような調味料が良く合います。刻み海苔、大葉、茗荷、ネギ、カットトマト、錦糸玉子なども相性よいですね。 　 なおスープが残ったら冷飯を入れて冷や汁風にするのが定番ですが、素麺や流水麺で替え玉というのもお勧めです。 　 ちなみに実店舗の味に近付けるコツとしては、 ・お皿は冷凍庫で冷やしておく ・麺はしっかり茹でた後に氷水で冷たく締める ・コーンは冷凍してからトッピングする ・もやしは茹でた後に冷蔵庫か氷水にさらして冷やす ・仕上げにクラッシュアイスを散りばめる 　 などが挙げられます。 とにかく食器も食材もキンッキンに冷やすのが美味しく作る重要なポイントです。

元料理人で現コンサルなラヲタ

魚粉の使用量に注意

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タレは濃口の醤油ベースで、節の風味と昆布の旨味によるあまうまな味わい。刻み昆布は予めタレに加えられた状態で、すり胡麻と黒胡椒も効いており、カメリアラードが香る香味油が強いコクを与えています。 　 麺は角刃極太ストレート。モチプリの強い弾力で、瑞々しい甘味がタレとの相性の良さを感じさせます。 まぜそばなので、やや長めに茹でてモチモチ感を出し、タレが乳化するまでしっかり混ぜ合わせるのが美味しく作るコツです。 　 まずはタレと麺のみを色ムラが無くなるまで入念に混ぜ合わせ、トッピングのない状態で数本食べて刻み昆布の旨味をストレートに味わい、 その後にトッピングを乗せて更に混ぜ合わせると、タレを乳化させやすい上に1食で2段階以上の味の変化を楽しむ事が出来ます。 　 台湾ミンチは粒が細かくしっかり煮込まれたややジューシーな肉味噌タイプ。山椒の爽やかな痺れと香り、ピリリと鋭い唐辛子の辛味が清涼感も演出しています。 　 その他付属トッピングとして魚粉と刻み海苔も付いてきます。 味変用のマヨネーズ、お酢、唐辛子などはお好みで。 　 そして麺が終わったら追い飯やスープ割で〆るのが台湾まぜそばの醍醐味です。お店のような割スープを仕込むのは一般家庭では難しいですが、鶏ガラスープの素をお湯で薄く溶いたインスタントスープで代用するという方法もあります。 　 なお台湾まぜそばという事で、刻みニラの追加トッピングは必須です。タレのみだと味が濃すぎて実物の味を再現出来ないため、卵黄、玉葱、ニンニクといったその他最低限の追トピも調理開始前に準備しておきましょう。 　 あびすけの台湾まぜそばは魚粉が特に多く、台湾ミンチも個性的な為、はなびやこころなどのベーシックな元祖台湾まぜそばとはタイプがやや異なります。 魚粉はバランスブレイカーな調味料で、何に使っても魚粉の味しかしなくなってしまう為、使う量は好みに応じて調節するとよいです。 また油そば的な要素もあるので、作り手がどれだけ追加トッピングと味変を加えられるかで、美味しさは無限大に広がると思います。

元料理人で現コンサルなラヲタ

昆布水と藁納豆が導く満家つけ麺の新解釈

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ひたすらリピートして取り寄せている大久保「らあめん満家」のつけ麺です この店は、新宿「満来」「ほりうち」の直系でありながら、独自の生命線を刻んでいます 代名詞ともいえる「ふわふわ卵納豆」のトッピングは、食べる者の舌に柔らかな衝撃を与えます まるで、荒々しい魚介豚骨が跋扈する東京ラーメン地図のなかで、一点の曙光のように立ち現れる異物感 今回、僕はそのつけ麺をさらに深化させました 麺を浸すのはただの水ではなく、旨味を封じ込めた昆布水 滑らかな中太麺が昆布のグルタミン酸を纏い、啜るごとに舌の上で第二のつけダレを構築していきます さらにトッピングには、藁苞に仕込んで発酵させた本格的な納豆を選びました パックものでは得られない複雑な香りと粘度が、つけダレの塩気を受け止めつつ、後味を立体的に押し広げます 満来・ほりうち系のDNAを尊重しつつも、なお踏み越える「妥協のない再解釈」です ラーメンを食べるという行為を、家庭に居ながらにして一つの研究と実験に昇華させる行為 僕にとって、それはラーメンを超えて「文化の発酵」に手を突っ込む作業でもあるのです

ポックリボーイ

細く長い麺を啜るべし

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麺：2分、トッピング：長ネギ、レモン 澄んだスープ、見た目は下北沢の某店を彷彿させ、一味をビシッと効かせてみようか悩む。（既に閉店）だが、まずは説明書通りに塩で麺を食す。細長い麺をずばっと啜ると小麦の香りと甘み、昆布水のうまみが調和して凄く美味しい。スープも鶏油多めの清湯スープで◎。具材はややいまいちだが、この価格でこの美味しさ、、リピ必至です。

サウナ社長