元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・プラチナ会員ですが抽選販売は直近29回中26回落選、新商品は全滅で毎回先着販売で買っています。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。コツとしては思い切って麺を取り出してレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2021年05月03日

中華蕎麦にし乃 山椒そば（ラーメン・個性派） 山椒の繊細な香り

スープは魚介系と動物系がバランスよく組み合わされた淡麗系で、琥珀色に澄んだ白醤油の清湯タイプ。山椒は香味油によるもので、四川青花椒ではなく国産青山椒の香りを感じ、痺れなどはなく、爽やかな香りのみがほんのりと漂っています。
麺は加水率低めのコリコリ角刃ストレート中細麺。
トッピングはInスープで、もちもちの鶏団子が1つと、軟らかい弾力の厚切りモモチャーシューが2枚。以前お店で頂いた時は肩ロースの低温調理でしたが、これは湯煎が前提の冷凍用にアレンジしているのかな？
山椒といってもその刺激ではなく、鰻に使うような香りを楽しむタイプで、和を感じられるラーメンとなっています。

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