2024年08月15日
9
元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・プラチナ会員ですが抽選販売は直近29回中26回落選、新商品は全滅で毎回先着販売で買っています。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。コツとしては思い切って麺を取り出してレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
-
レビュー数
546
-
役に立った数
255
武蔵家系ですが、スープは微乳化の中濃型で、醤油返しは直系のようなキレよりもまろみとコクを活かしたタイプ。
鶏は厚みがありますが雑味はなく、豚骨もパワフルで、各々に偏りがなくバランス良く調和しています。
出汁の構成は独自色があるものの、塩分濃度は約2.7%と味濃い目で、鶏油も多く、
家系ラーメンを食べているという欲求が充分に満たされる味わいとなっています。
麺は酒井製麺の逆切り弱ウェーブ平打中太麺。
酒井の麺はヤワメのほうがモチモチとした独特のコシを引き出せますが、
本品は醤油返しに旨味が詰まっており、麺にスープを吸わせるのに向いているため、
茹で時間は指定の3:30か、それよりも気持ち早いカタメ茹でにしたほうが、スープの吸い上げが良く、麺自体の味にもより深みが生まれます。
また冷凍の家系麺は麺同士がくっつきやすい為、どうしても上手に茹でられない場合は
耐熱皿に冷凍生麺を乗せ、2〜30秒ほど電子レンジにかけて、麺同士を解してから茹でましょう。
冷蔵庫で一晩置いて解凍する方法もありますが、冷凍生麺の冷蔵解凍は結露や乾燥による劣化を招きやすいため、本来はお勧め出来ません。
付属トッピングは大判板海苔5枚、ほうれん草、低温調理の豚モモスライス2枚とサービス満点。
チャーシューは家系伝統の吊るし焼き燻製ではなく、しっとりとした現代風のレアタイプです。
今回は柑橘を隠し味に使った夏仕様のカエシとなっており、冬に実店舗で頂いた時よりもさっぱりと頂けました。
卓上調味料も個性的なので、個人的にこのお店は実店舗で実物のクオリティを体感して欲しいお店です。