【はんつ遠藤のラーメン教室】第26回：ネオご当地ラーメン～山形辛味噌～

１世帯あたりのラーメン店舗数が全国一位なのは、実は山形県。人口換算のラーメン消費量も日本トップクラスという県ゆえ、山形辛味噌ラーメン、酒田ラーメン、米沢ラーメン、山形牛骨ラーメンなど、県内だけでも様々なご当地ラーメン処が存在する

ラーメン店舗数一位を誇る、山形代表ラーメン

その筆頭が山形辛味噌ラーメンだ。元祖は南陽市の赤湯温泉にある『龍上海』。昭和33年に佐藤一美氏が創業し、二代目佐藤春美氏を経て、現在は三代目の佐藤元保氏が店を守る。
もともとは醤油ラーメン(支那そば)を提供していたが、昭和35年に、残ったスープを食卓で味噌を入れて味噌汁代わりに飲み、二代目が麺を入れているのを見て味噌ラーメンを思い立ち、さらなるコクのためにニンニクと唐辛子入りの辛味噌を上に載せることで完成した。

一大ご当地ラーメンとして勢力を拡大

「ファミリーフランチャイズ」という形態で、現在は本店支店合わせて7店舗。その他、周辺や県内各地でも模倣され、一大ご当地ラーメンとして開花した。
「幅広い年齢層に支持される味」がコンセプトで、トンコツや鶏ガラ、煮干しなどがベースのあっさりとした味噌仕立てのスープ。そこに、徐々に辛味噌が溶け込んでいくというスタイルゆえに、次第にスープに深みが出る。
昨今、流行の「味変（あじへん）」（味の変化）という手法が50年以上前から確立されていた稀有なご当地ラーメンと言われる。他の有名店では、大きなゲソ天を載せるラーメンが評判の『有頂天の元祖』、高校教師を退職後に店を構えた『百福亭』などがある。ちなみに『龍上海』は新横浜ラーメン博物館にも出店中だ。

■はんつ遠藤のラーメン教室について

ラーメン好きは絶対にチェック！ラーメンのプロが教える、歴史、ご当地ラーメン、うんちく、ツウな食べ方などのラーメン知識を一挙に紹介。これを読めばあなたもラーメンマスター

フードジャーナリスト・はんつ遠藤

日本のラーメンだけにとどまらず、世界中のグルメに精通する。テレビ番組でのリポーターや、カップラーメン監修、雑誌でのグルメコーナー連載、更にはフー ドテーマパークのプロデュースや監修を行うなど、その活躍は幅広い。世界中のグルメを知り尽くす舌ならではの視点で、数多くの著書を執筆し、バラエティに 富んだ企画やイベントを実施している。