【はんつ遠藤のラーメン教室】第28回：トンコツラーメンは、ハプニングで誕生した

一言でラーメンの種類といっても、2つの方向性がある。先述の“醤油”“塩”“味噌”は、タレの分類。一方、トンコツラーメンや鶏白湯ラーメンに代表される系統は、スープの分類

トンコツラーメン誕生秘話

トンコツラーメンは、名前から分かる通り、トンコツを煮出したスープを使用するラーメンの系統だ。発祥は福岡県久留米市の屋台。
もともと久留米には1937年(昭和12年)に宮本時男氏が横浜の南京町(現・中華街)や東京で中華そばを研究して、長崎のちゃんぽんをヒントに開店した「南京千両」がある。こちらもトンコツラーメンを謳っていたが、トンコツを使用したラーメンというだけで清湯スープ。
原型となったのは、1947年(昭和22年)創業の杉野勝見氏による「三九」といわれる。こちらもトンコツを用いた清湯ラーメンであったが、ある日、スープをうっかり煮出しすぎてしまい、白濁化。これが意外にも美味しくてトンコツラーメンが誕生したとされる。

トンコツラーメンの基本要素

一般的にトンコツラーメンはタレに塩と薄口醤油の両方を用いて作成する。また、トンコツも豚頭、ゲンコツ、背骨、豚足などの部位があり、店舗により豚頭のみ、ゲンコツのみなど一種類を用いるところから、複合型まで千差万別。
もちろん部位により味わいも異なり、ゲンコツのみだと案外と爽やかな味わい、豚足を入れるとペタペタとした粘度が加わる。豚頭のみだと、独特の深みが増す。また系統もスープを何度も継ぎ足して作成する、いわゆる「呼び戻し」という手法を取る久留米と、スープは一度だけ炊いて継ぎ足さずに使い切る博多に大別される。

■はんつ遠藤のラーメン教室について

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フードジャーナリスト・はんつ遠藤

日本のラーメンだけにとどまらず、世界中のグルメに精通する。テレビ番組でのリポーターや、カップラーメン監修、雑誌でのグルメコーナー連載、更にはフー ドテーマパークのプロデュースや監修を行うなど、その活躍は幅広い。世界中のグルメを知り尽くす舌ならではの視点で、数多くの著書を執筆し、バラエティに 富んだ企画やイベントを実施している。