【はんつ遠藤のラーメン教室】第21回：実は合わせる食材がとても多いのが塩だれ

塩だれも醤油だれ同様に、スープなどと共にラーメンを構成する

食用塩の表示定義とは？

食用塩の表示に関する公正競争規約によると、塩化ナトリウムの含有量が40％以上のもので固形物のものを「食用塩」と位置付けている。ちなみに、それ未満の場合は「食品添加物」となる。平成9年4月に塩専売法が廃止され、日本における塩の製造および販売が完全自由化された。これに伴い、今までの「専売塩」は「センター塩」と名称変更。「センター塩」には「食卓塩」「クッキングソルト」などがある。ちなみに「アジシオ」は、「センター塩」にグルタミン酸ナトリウムをコーティングしたもの。

塩にこだわる店舗も多い

一般的に塩ラーメンに用いられる塩は、それらのタイプではなく、メキシコなどの天日海塩を溶解した後に乾燥させた「伯方の塩」や、珊瑚で出来ている宮古島の海水を用いた「雪塩」など、ミネラルが豊富なタイプを用いる事が多い。また、フランスやモンゴル産など海外の塩にこだわる店舗も少なくない。

塩ダレは個性を出すために様々な材料を調合させて作られている

これらは直接に塩のみをスープに合わせるのではなく、塩のほかにみりん、酒、昆布、貝柱、煮干しなど様々な食材や調味料で作成される「塩だれ」を作成する。醤油だれ、味噌だれよりもたれの味が前面に出がちなため、各店舗とも個性を出すために、例えば牡蠣、スルメ、貝類など様々な食材に注目し、使用している。塩は1日10g以内の摂取にとどめるのが理想とされるが、ラーメン1杯のスープには約6～7g含まれているので注意が必要。とはいえ、生命維持に必要不可欠な存在でもあり、味覚的にも重要な役割を担う。

■はんつ遠藤のラーメン教室について

ラーメン好きは絶対にチェック！ラーメンのプロが教える、歴史、ご当地ラーメン、うんちく、ツウな食べ方などのラーメン知識を一挙に紹介。これを読めばあなたもラーメンマスター

フードジャーナリスト・はんつ遠藤

日本のラーメンだけにとどまらず、世界中のグルメに精通する。テレビ番組でのリポーターや、カップラーメン監修、雑誌でのグルメコーナー連載、更にはフー ドテーマパークのプロデュースや監修を行うなど、その活躍は幅広い。世界中のグルメを知り尽くす舌ならではの視点で、数多くの著書を執筆し、バラエティに 富んだ企画やイベントを実施している。