【はんつ遠藤のラーメン教室】第31回：ラーメン用語の基礎知識～96年組～

明治時代以降、ラーメンは常に進化を遂げ、そして国民食となっていった。そしてラーメンは「Ramen(もしくはRahmen)」として日本食の一ジャンルとして世界共通用語へとなった。

伝説とまで呼ばれるラーメン店が続々誕生した「当たり年」

爆発的な人気で、毎年、様々な店舗が誕生していく。このラーメンシーンを牽引してきた店舗は多いが、中でも伝説とまで呼ばれる、素晴らしきラーメン店が続々と誕生した“当たり年”があった。それが1996年で、その年に誕生した有名ラーメン店を“96年組”と呼ぶ。

斬新な一杯を作るお店がラーメンシーンを彩る

主な店舗には『麺屋武蔵』『青葉』『くじら軒』など。その筆頭は『麺屋武蔵』で、アパレル出身の山田雄氏が店主で、ラーメンを味だけではなく、パフォーマンスの世界へと押し上げた寵児とされた。特に新宿へ移った際には、店内を黒を基調とした和の雰囲気にし、厨房を舞台に見せる演出を行った。もちろん味も斬新で、海老のほかサンマ節を加えるなど新手法を取り入れた。
また芳賀良則氏率いる中野の『青葉』も動物系スープと魚介系スープを別々に採って合わせるというスープの作成方法で「ダブルスープ」という新境地を切り開いた。当時はダブルスープは旭川ラーメンくらいで、通常はトンコツや鶏ガラなどの動物系と煮干しなどの魚介系を一緒に入れて炊くか、時間差で寸胴に投入するのが常識。別々に採る真面目さと美味しさで大行列となった。
さらに『くじら軒』は、神奈川のセンター北という駅の場所で、田村満儀氏が脱サラで独学で店を構え、淡麗系ながらコクのあるラーメンで、やはり大行列を作った。

■はんつ遠藤のラーメン教室について

ラーメン好きは絶対にチェック！ラーメンのプロが教える、歴史、ご当地ラーメン、うんちく、ツウな食べ方などのラーメン知識を一挙に紹介。これを読めばあなたもラーメンマスター

フードジャーナリスト・はんつ遠藤

日本のラーメンだけにとどまらず、世界中のグルメに精通する。テレビ番組でのリポーターや、カップラーメン監修、雑誌でのグルメコーナー連載、更にはフー ドテーマパークのプロデュースや監修を行うなど、その活躍は幅広い。世界中のグルメを知り尽くす舌ならではの視点で、数多くの著書を執筆し、バラエティに 富んだ企画やイベントを実施している。