らーめん家せんだい
店主プロフィール
小路 武稔（しょうじ たけとし）店主
鹿児島県川内市（せんだいし）出身。
関東へ上京し、練馬のちゃんぽん店で働いていたが、友人と行った横浜のラーメン店の美味しさに感動して修行に入る。
その後、2003（平成15）年に独立し、『らーめん家せんだい』をオープン。瞬く間に人気店へと導く。
店舗情報
家系ラーメンがひしめく横浜で、郊外の住宅街にもかかわらず行列を作る名店。
『食べログ』の「神奈川ベストラーメン」や『はまれぽ.com』の「IEK48総選挙」にもランクインする実力派。
「せんだい」という店名は、店主の出身地である川内市（せんだいし）に由来する。
住所：神奈川県横浜市保土ケ谷区川島町1496
営業時間：11:00～21:00
定休日：無休
「お取り寄せ家系ラーメン オブ・ザ・イヤー 2017」で見事、大賞に輝きました。率直なお気持ちをお聞かせください。
そりゃあうれしいよ、正直！
これだけ全国の有名ラーメン店が揃ってる『宅麺.com』の中で、無名のうちがそれだけ買ってもらえてるっていうのは。もちろん、うちは一度食べてもらえば無名でもリピーターがつくって自信はあったよ。そういう自負があった。それでも実際に受賞できたことはかなりうれしいよ。
豚骨醬油ラーメンを始めたきっかけは何でしょうか？
俺が九州の鹿児島出身で、地元のスープは豚骨醤油じゃなくて豚骨だったから、そのとき家系を知らなかったんだよね。それでまず初めに練馬でちゃんぽん屋をやったの。その時にちゃんぽんもだけど、豚骨に醤油を合わせたらおいしいんじゃないの？って思って試作で作ってたのね。
それである日、友達と横浜にあるラーメン屋に食べに行ったらびっくりするくらいうまかったの。「これ豚骨で醤油だよな…俺が求めてたスープだよな！」って。それがきっかけかな。
どのように今の味にたどり着いたのでしょうか？
その後、横浜の感激した味の店で修業させてもらえることになったんだよね。そこで働きながら自分で寸胴とか買って、骨も仕入れてもらって、家でもスープの研究をしてたな。
小さなアパートだったんだけど、夏場は死ぬほど暑かったし、大家さんにも「こんなにガス代使ってなにしてんの？」って不審がられた笑。
だけどそこで「火力はどれくらい」「水を何リットル入れる」「1時間でスープがどうなる」「10時間やるとスープがなくなるから5時間のところで水を足さないと」とか色々発見があったからこそ、今の味があるのかな。
まあとにかく、給料全部これに使ってたね。ほんとバカだよね笑。
普段から心掛けていることはありますか？
豚の生臭さがスープにいかないように火の入れ方は徹底してるね。火の入れ方ひとつで生臭い匂いがスープに出ちゃったりするから。だから従業員には、火の入れ方には細心の注意を払うように伝えてる。
それから、骨の入れ方にもこだわってるかな。ただそのまま骨をいれるんじゃなくて、手間は掛かるけど、スープに嫌な臭いがいかないように注意しながら入れてる。
今はネットがあるでしょ？だから、こういうことに手を抜くとすぐ言われるよ「前と味が全然違う」って。
多くの家系ラーメン店がひしめくなかで『らーめん家せんだい』の今後は？
多くの人はカップラーメンの味に慣れちゃってるじゃん？だから『らーめん家せんだい』は知る人ぞ知る味になってるんだよね。マニアにしかわからなくなってる。
けどそうだとしても、安い骨を使って、ただ骨を入れるってことをしちゃうと馬鹿らしくなっちゃうんだよね。ここで俺が少しでもインスタントにシフトしてしまうと、俺の自信が全部なくなる。
食材に対してこだわり抜いてやってるからこそ、横にどんな店が来ようと全く怖くないっていう自負がある。常に試行錯誤して、自分が納得いく味を作り続けていきたいね。
『らーめん家せんだい』のこだわりを徹底調査！他とはココが違う、5つの人気の秘密！
ここからはラーメン作りにおける小路店主のこだわりを徹底調査！
最寄り駅から徒歩約20分の場所にありながらも、通い詰める人が後を絶たない人気店。
今回は特別に、そんな『らーめん家せんだい』のセントラルキッチンにお邪魔してきました！
そこで分かった人気の秘密を5つご紹介！
①7種類以上の豚骨を使用
「肩」「ゲンコツ」「メガネ」など、毎朝届けられる7種類以上の新鮮な生ガラ。これだけの量でもまだほんの一部と言うから驚きだ。これらの大量の生ガラを毎日、手作業で下処理しているという。
そして、これらを絶妙な組み合わせとタイミングで入れていくのが小路店主の職人技。営業中も数種の生ガラを繊細に補充することで、スープの味を最高の状態に保っているのだ。
②手間と時間を惜しみなくかけた仕込み
生ガラに含まれる脊髄や爪など、臭みのもとになる部分はとにかく排除するのが “せんだい流” 。
骨を1つずつトンカチで割ったり削ったりすることにより、加熱時に骨の中心に熱が通りやすくなり、豚骨の臭みがスープに移るのを防いでいる。この地道な作業の積み重ねが、多くのラーメン店がひしめく中でも人気が絶えない秘密なのだ。
③アクの雑味を取り除いて旨味だけを残す
「実はアクも旨みのひとつ」と小路店主は語る。ただ、全てのアクが旨味になるわけではない。
スープを煮出しているときのアクとりに、雑味を出さずに旨味を引き出すコツがある。アクが出なくなった瞬間にフタをして、それ以上は煮出しすぎないのもテクニックのひとつ。
無駄な時間を徹底的に短くすることにより、豚骨独特の臭みをスープに移さないようにしている。
④スープは油と考える
スープが減ってきた時に注ぎ足すお湯にも美味しさの秘密があった。
『らーめん家せんだい』では、お湯に骨を加えてスープにより近い状態にしてから、スープへと注ぎ足している。その理由を「スープは油と考えているから」と小路店主は語った。
油に水を入れると分離し、混ざり合うまでに時間が掛かってしまう。スープも一緒で、通常のお湯を入れるとうまく混ざり合うまでに、スープに嫌な臭いが付いて味が落ちてしまうという。そのため、骨のコストがかかっても手を抜かないのだとか。
⑤日々改良を続けるこだわりの麺
平たくコシのある麺は、断面が長方形のような形になっているのが特徴。上下面は目詰まりしているが、側面からは水分を含みやすくなっている。このことにより、コシを保ちながらも、スープをしっかりと持ち上げる麺に仕上がっている。
麺は丸山製麺に製造を依頼しており、担当者とは公私ともに仲が良いそう。よく製麺に関する無理難題に付き合ってもらっているそうで、「丸山製麺にしてみればホント迷惑だと思うよ」と小路店主は笑う。
しかし、そうした改良を続けることが人気を保ち続ける秘訣でもあるのだろう。
らーめん家せんだい
「とんこつ醤油ラーメン（海苔5枚）」
※商品名か画像をクリックすると商品ページへと遷移します。
小路店主の情熱がこもったラーメンを是非この機会にご賞味あれ！
※この記事は「お取り寄せ家系ラーメン オブ・ザ・イヤー 2017」サイト内に掲載されたインタビュー記事を再編集したものです。
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