2023年08月14日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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204
つけ汁は非乳化の醤油ベースで、塩分濃度3.4〜3.6％という、海水と同じ塩辛さの爆ショッパー。
キリッとシャープな醤油感と酸味、たっぷりのラー油と唐辛子&黒胡椒の辛味、
そこにプルプル背脂の甘味も加わったジャンクでアグレッシブな味わいになっているので、
ヤサイトッピングは最低限用意したほうがよいと思います。
またつけ汁の量もかなり多く、一般的なラーメンスープの平均量より多いくらいかもしれませんので、
つけ汁用の器は小丼ではなく、普通のラーメン丼を用意したほうがよいと思います。
ちなみに画像は麺が入っていない状態のラーメン丼です。つけ汁とモヤシ200gだけでこのなみなみとした量になります。
麺はモチポク食感の平打強縮れ太麺で、塩味辛味ともしっかり絡みます。
豚星の麺はしっかり茹でたほうが再現度が高く、
過度の硬めはオーション使用＆加水率の関係上、カタメを通り越してボソつくのであまり合いません。
ブタは1センチ強のバラロールが2枚で、食感はフワトロの仕上がり。
ただInスープの影響か、味付けもいつもより濃いぃものとなっていました。
イメージとしては辛麺の辛味を抑え塩味を爆上げして酸味を追加しました的な感じですが、
それだけでは収まらないようなバイオレンス的要素も詰まっており、
二郎系や家系の塩辛さが気になるような初心者さんは気をつけたほうがよいと思います。