新宿駅南口から徒歩5分ほどにある、つけ麺で有名なラーメン店「風雲児」。
店内のお客様の７割程が女性ということもあるほど、老若男女問わず人気のあるお店。
濃厚ながら臭みのない魚介鶏白湯スープが特徴。
食べログレビュー件数1000件以上という、日本屈指の人気店となっています。
2007年の創業から8年。途切れることのない行列を作り続ける「風雲児」。
その「風雲児」の三宅重行店主に、行列の秘訣をお伺いしてきました。

鶏の旨みと魚介の旨みが織り成す、
絶妙なバランス。
つけ麺だけではない「風雲児」の
らーめんをお見逃しなく！

－なぜ鶏白湯スープにされようと、思われたのでしょうか？

お店を創業するにあたって、一番に考えたのがマニアックな味にはしたくないということです。というのは専門家に気に入られる味ではなく、普段ラーメンを食べないような方が仮に食べても美味しいと思ってもらえる、万人受けする味っていうものを追求したんです。そう考えていたときに、前職の上司で豚骨の匂いが苦手な人がいたのを思い出したんです。
豚骨独特の動物臭がだめだっていう。一緒に食事に行った時に「君らだけ食べてていいよ、外で待ってるから」ということがあり、その言葉が頭の片隅に焼きついていてたんです。特にOLさんだったら、私服でランチ食べに来て匂いが染み付くのが嫌だっていう人は絶対にいるだろうなと、だからラーメン屋にこないっていうことになってしまうのかなと。
私自身は豚骨好きなんですけど、万人受けするということをコンセプトに掲げた時に、少しでも嫌いという人がいることを削除して、鶏だったら幅広く受け入れられるんじゃないかと、動物系の食材の一つとして取り入れていった形ですね。
本当に普段食べないような方にも、男性だけでなく女性も年配の方にも幅広く喜んでもらえるということで、考えた結果が鶏だったんです。

我々が創業した8年前の当時は、鶏白湯というのはほんと数える程度でした。それもドロドロのは一切なかったですね。あっても博多の水炊きのようなサラッとした濃度のスープがほとんどだったんですよね。なぜかっていうと、豚骨などに比べて面倒だからだと思うんですよね。鶏白湯というのはここ2～3年前ぐらいでブームになってきましたが、なぜかっていうと、豚骨などに比べて濾し方とか作業の工程が面倒だからだと思うんですよね。
濃厚なスープを作るのが、本当に大変なんですよ。目の細かいシノワっていうもので、ガリガリこすりながら濾すんですけど、これだとなかなか水分が出てこないんです。鶏の骨とか肉が目に詰まってしまって、スープが落ちてこないんですよね。それを何度も何度も濾すんですね。それがほんとに肉体労働で、スープがなかなか取れないという。特に濃厚なのはそういった手間の部分で、やるひとがいなかったんです。それをうちが手間をかけ、濃厚な鶏のスープを提供したのが流行った要因だと思います。創業からすぐにつけ麺ブームがあり、紹介していただいたり足を運んでいただけたことも大きいですね。

一番美味しい瞬間を逃さないよう、真剣な眼差しで調理されています。

一そうとうな手間と時間がかかるのではないでしょうか？

そうですね、全部で10時間ぐらいは炊き込んでいます。
濾すだけでも4～5時間かかるほど手間がかかるんですよ。掃除もウルトラ大変ですからね。
丸鶏も入れていますが、原型がもちろんなくなるんですが、その原型がなくなった全部の食材を丁寧に濾していかないといけないんです。やってもやってもキリがなく汁がぽたぽた出てくるんですね、それが我慢比べですね。そこの最後の最後が、美味しい旨みが濃縮した汁が出てくるわけじゃないですか。原型がなくなるまで煮込んで、細かい骨や肉を時間かけて濾すことで一番美味しい部分を最後までおからみたいになるまで濾しています。スープの中に化学調味料を一切入れないでも、鶏を丁寧に濾すことで旨みが余すことなくだせていると思います。

惜しみない手間をかけて作られるつけ麺は、宅麺でも販売しています。 写真はお取り寄せラーメンオブイヤー受賞のトロフィー。

鶏をしっかりと炊き出して出来たつけダレは クリーミーな味わいがあり、つるつるもっちり 食感のストレｰト麺との相性が絶妙

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創業から８年、絶えず行列を作られている秘訣をお伺いできますでしょうか？

創業から８年目ですが、スープや麺のマイナーチェンジを10回以上やって今日に至っています。常連のお客様が「いつ来ても美味しいねー」といわれることがあります。その裏にはいつも味が同じではないという。常に進化させていくことで、常連の方がいつ来ても美味しいと言ってくれる味になる。まるっきり違う味ではないんですが、新鮮さを感じさせ、飽きさせない。行列ができている裏で、常に改革をし続け現状維持に甘んじない。そういうことを続けていることが、結果としてお客様に受け入れてもらえている、要因なんじゃないかと思っています。

「風雲児」三宅重行店主。常に美味しいと言ってただけるよう、日々改良を加えていることを熱く語っていただきました。

ー評論家や常連の方からはラーメンの人気があるようですが？

創業時は、ラーメン７割つけ麺３割だったんですよ。券売機の左上がお店のおすすめだっていう。お店がメジャーになる前は、みんなその流れでラーメンを頼まれてました。それがいつの日か２年目ぐらいから、つけ麺が逆転しちゃいましたけどね。つけ麺ブームっていう波もあったんでしょうけど。創業時はラーメンもつけ麺も美味しい、両刀使いの稀有なお店という紹介をいただいたりしたこともあって、そういうのも嬉しいですよね。
評論家と言われる方などは、つけ麺とラーメン一緒に食べられるんですが、「どっちをおすすめとして売ったほうがいいですかね？」と聞くとラーメンって言われるんですよ。
一般の方からすると、え？ラーメンなんてあったの？みたいな(笑)

ー「風雲児」というとつけ麺をイメージされる方が多いですよね。

一般の方は８割の方がつけ麺なんですが、玄人受けにはラーメンがいいみたいなんですね。 僕は８年間毎日ラーメン・つけ麺を交互に食べ続けているんですね。食べ続けて本当に思うのは、ラーメンは一般の方が食べられると、なんか物足りないような、どこにでもあるようにも感じてしまうのかなと。なぜかっていうとパンチがないから。
最近のラーメンのドロドロ系だとか、麺が極太だったり、パンチが過剰になってきているところがあると思うんですよね。一昔前だとドロドロ系って言われていたのが、今ではサラサラ系と言われたり。やっぱりつけ麺だとガッツンと来るので、多くのお客様のハートを掴む味になってるんだと思います。逆に評論家の方からすると、ラーメンの方が深みだとか節系の味わいとか風味とかを感じられて、美味しいと言ってくれるんだと思うんですね。だから、お客様でもラーメンしか食べない方も多いんですよ。

手間を惜しまず炊き上げた鶏白湯スープと、讃岐うどんのような魚介の出汁が見事に合わさった滋味深い味わいのラーメン。

－鶏白湯スープ以外でも拘られているところはありますでしょうか？

拘りは出身が四国ということもあり、四国の麺といえば讃岐うどんですから、さぬきうどんの出汁をモチーフにした様なそういう製法でつくっております。

－いりこ出汁などということでしょうか？

いりこということではないんですが、今は結構多いかも知れないですが、我々が創業した当初では珍しかったうるめいわしです。西日本ではよく用いて使われることが多いですね。 あと麺が特徴ですよね、普通のラーメンというよりも、つけ麺もラーメンも、前職がイタリアンということもあり、イタリアンというとパスタですから、アルデンテのような食感とさぬきうどんのようなコシを用いた麺というのをイメージして、麺もつくっているんです。食材に関してもそうなんですけど、ひとつ煮干といっても日本近海にいる煮干も一般的にあるけれども、瀬戸内海産の煮干をつかっているんです。

瀬戸内海産の煮干だと味が変わられたり？

やはり、繊細というか瀬戸内海産が一番高級と言われているんですよね、煮干の中でも。

店主の故郷でもある四国への想いを語っていただきました。

つけ麺の一番真ん中にこんもりと魚粉が積み上げています。普通魚粉というと、どこのつけ麺のお店でも混合節と言って、いろんな節をミックスして魚粉にしています。そのほうが、味に深みがでるんですね。風雲児はというと花鰹を粉砕した粉になっています。鰹と言うと四国。土佐の一本釣りというね。やはりそういう、一つ一つの素材は四国を意識して仕上げてます。じゃあ昆布は四国かというと、北海道産です。四国でより良い食材があればそれをとりいれていきます。

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－行列の絶えない風雲児、その２号店を他で出して欲しいといった声かあるのではないでしょうか？

お店は２号店・３号店は風雲児としては絶対出しません。なぜかというと、ほかのお店から風雲児は商品だけではない魅力でお店に来ていただいていると言っていただくことがよくあるんですね。商品だけではない、接客だとかほかに支持されている部分がたくさんあるわけなんですけれども、それが風雲児の一つの商品力になっているんです。その商品力というパッケージが、ほかの２号店３号店で出せないと思うんです。

緊張感のある開店前、お客様を待たせず提供できるよう準備がされています。

本気の定義とは自分で決定すること決断することですから、ひとから強制・強要されてやるものではないと。会社としては部下としては上司の命令に従いますが、前の会社ではチェーン展開している会社にいたので、そういうお店って新しいお店ができても、自分の決断でやっているわけではないので、本気でやっていない、だからダメになるという本質が見ていてわかったんです。だからそれはやりたくないと。 風雲児は三宅重行、自分が作り上げてイメージしてやったものですが、それを働いている人がやりたいとおもってやったわけじゃないので、それをつくることはチェーン店のやりかたになって営利主義になってしまうのでやらないと。

ほかのお店にはない「風雲児」の魅力、想いを語っていただきました。

－これからもこの新宿で新宿のお客様に提供していかれるということでしょうか？

だから、私が死んだら変な話そこでおしまいということになりますね。
ただお金だけが目的なら、おいしい話はいっぱい来るんですよ。
丼だけ持ってきてくれれば、券売機から内装まで気に入るようにやるからと。
お金一切かからないんでね、美味しいといえば美味しいですけど、絶対にやらないですね。そうなってくると、２号店３号店が潰れるだけじゃなくて、本店自体も足元すくわれてしまって、風雲児のブランドに泥塗る形になってしまう。なので、これからもこの新宿で自分がイメージしたものを、「風雲児」のスタイルでお客様に提供していきます。

ラーメンにかける熱い想いや、お客様に対しての心配りを教えていただきました。
これからも新宿で進化し続ける「風雲児」の一杯を、是非皆さんお店で堪能してみてはいかがでしょうか。美味しい一杯を作るために手間を惜しまず作られている、そんな場面を思い浮かべながら食べると、美味しさもひとしおですね。

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