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横浜家系ラーメン 作田家　店主インタビュー

2年連続でお取り寄せ家系ラーメンオブザイヤーに輝きました
「横浜家系ラーメン　作田家」の作田直章店主にインタビューをさせて頂きました。
2年連続大賞に輝いた率直なお気持ち、六角家での修行時代について、
赤裸々に語っていただきました。

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• 横浜家系ラーメン作田家
  作田 直章店主

  豚骨を極める為に２０年。
  豚骨を知り尽くした"豚骨界の暴君"「作田　直章」。
  家系の銘店「六角家」、博多ラーメンの銘店での修行を経て、２００９年独立。極濃麺家初代一本氣オープンし、瞬く間に人気店に。２０１３年「宅麺」にて初のＷＥＢ限定サイバー店舗「作田家」をオープンし、「暴君ＲＡ‐ＭＥＮ」を発売。２０１４年屋号を「横浜家系ラーメン作田家」とし、家系ラーメンと博多豚骨の人気店へ。
  
  横浜家系ラーメン作田家
  東京都江戸川区西小岩１－２９－６　１F
  営業時間：月・水～土　11:30～14:00　18:00～25:00
  　　　　　日祝　11:30～15:00　18:30～22:30
  定 休 日 ：毎週火曜日

• 2年連続お取り寄せ家系ラーメンオブザイヤー
  おめでとうございます！
  今の率直なお気持ちをお伺いできますでしょうか？

  ありがとうございます。2年連続大賞をとることができて、嬉しいです。
  
  今年が私ちょうどラーメン20周年ということで、原点回帰として、全て「ゼロ」にした。タレ、スープ、チャーシュー、今までのこだわりを一度捨てたんです。
  
  その代わり20年分のテクニックはあるから、私ならもっと美味しいラーメンが作れるんじゃないかと。それで今年ゼロから自分のラーメンを作り直して、今のラーメンが完成しました。それがお客様の口に合っていたのか、多くの方に食べていただいたおかげで、2年連続で大賞をとることが出来たと思っています。

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• 原点回帰をされたのは、
  何か心境の変化があったのでしょうか？

  そうですね。節目の20周年ということもあって、修行時代から今まで培ったテクニックを生かそうとしました。
  
  修行時代は、非常に厳しい環境で想像以上にきつくて何回も辞めたいと思ったけれども、それでも続けることができました。そのことでいろんなテクニックを付けられたし、どのようにガラを組み立てればどんなスープになるかというのを学ぶことができたと思います。その修業時代に培ったもの、一本氣や作田家を始めて試行錯誤の末に築いてきたものを、２０年という節目に「ゼロ」にしようと思ったんです。
  
  修業時代の職場は一言でいうと、完全にパワハラでした。今の時代であったら、訴えられましたよ、だけど訴えられませんでした。そんな中で、唯一優しく厳しい良い先輩だったのが、今浜松で「蔵前家」として独立している、兄弟子の袴田さん。袴田さんとの出会いは本当に大きかったですね。

• 六角家での修行時代を振り返って、
  当時の袴田店主はどのような方だったのでしょうか？
  また思い出などもありましたらお聞かせください。

  ものすごく厳しかったですよ。それでいて優しい。ちゃんと言葉で言ってくれる先輩でした。
  
  他の先輩方は違う厳しさで心が開けませんでした。袴田さんがいなかったら間違いなく今の私はいなかった。それぐらい心を寄せていたし、本当に支えになっていましたね。一緒に働いた時期はたまにヘルプで来てくれた時にしか被ってはいなかったけど、本当に親身になって接してくれて、それで、もっと頑張らなきゃと思い、辞めずに続けられたと思いますよ。
  
  逆に袴田店主が私のことをどう思っているのかすごい気になりますね。
  久しぶりに袴田さんに会いたいですね。
  私まだ袴田さんが浜松に行ってから、お店に食べに行ってないんですよね。
  行ったらなんだかんだ言いながら、ラーメン食べさせてくれて、いろいろと話してくれると思うから行っちゃいましょうよ(笑)

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作田店主・袴田店主、８年ぶりの再会

東京小岩から急遽静岡県浜松市へ。
作田店主と「蔵前家」袴田店主との再会と、その後の対談に同行させていただきました。

８年ぶりの再会。修業時代の懐かしい思い出と共に、
独立後のラーメンへの思いを語っていただきました。

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• 蔵前家
  袴田　裕司店主

  六角家にて家系ラーメンのイロハを学び東京都蔵前にて「蔵前家」をオープンし独立。2009年より地元である静岡県浜松市に移転し、静岡に本場横浜の家系ラーメンで人気を博す。豚骨の扱いを熟知した経験と、特製の羽釜を用いて作られるスープは、脂に頼らない豚骨本来の旨味が濃縮された味わいが格別。
  
  蔵前家
  静岡県浜松市北区細江町中川７１２２－２５２２
  営業時間：月・水～土　11:00～22:00
  定 休 日 ：火曜日・第二月曜日

• 2年連続お取り寄せ家系ラーメンオブザイヤー
  大賞に輝きました作田店主に
  お祝いのメッセージを頂けますか？

  （袴田）特にないです。（笑）
  
  （作田）なんか言ってくださいよ（(笑)）
  
  （袴田）まあ、よく頑張ったなと言いたいですね。

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• 六角家の修業時代当時の、
  弟弟子作田さん様子をお聞かせください。

  （袴田）本当にクソガキでしたよ。（笑）
  仕事もできなければ、仕込みも遅かったので。それでも、誰よりも早くに来てやっていたというのはたまに見ていましたよ。
  ただ、営業中はよくサボっていましたね。具体的には、なんだかんだ言いながらトイレにこもったりとか、「出てこねえ。」ってことがしょっちゅうありました(笑)
  
  （作田）違うんですよ！あれは、僕ね腸が弱いこと。ほんとすぐおなか痛くなるんですよ。
  
  （袴田）「一日何回糞出すんだよ」とか、サボっているなとしか思っていませんでした。
  ただ、自分よりも多くの先輩に教えられていたので、相当厳しい先輩の中で、よく頑張っているなと。俺だったら無理でしたね。

• 袴田店主と家系ラーメンの出会いや、
  六角家に弟子入りをしたきっかけは何でしょうか？

  （袴田）実家が、飲食店をやっていたのですが、もっとおいしいラーメンを作りたいと思っていました。食べ歩いていて、六角家でラーメンを食べて感動したんですよ。それで1ヶ月くらい続けて通ったんです。それも浜松から。(笑)
  六角家でラーメンを食べているときに、横を見たら「急募」と書いた求人募集があったので、そこですぐ電話をしました。(笑)
  
  （作田）私もそうです。「急募」を見て、悩んだ末に電話をしました。
  
  （袴田）その彼が休憩だったりするのを回したりするために、自分は朝本店で仕込みをやってから、新横浜での休憩回しをやって、井土ヶ谷で休憩回しをやってと、彼のためにかなりの数の店舗を掛け持ちで回りながらやっていましたよ。
  
  （作田）エースだったからですよ。
  
  （袴田）エースじゃない、唯一車を持っていたからです。(笑)

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• 六角家の修業時代当時の環境は
  どのようなものだったのかお聞かせください。

  （袴田）全てがとてつもなく厳しかったです。日本に軍隊なんてないだろうと思っていたけど、軍隊ここにあったわと感じましたね。
  
  （作田）マジで頭おかしかったですよ！
  
  （袴田）今のご時世だと口にできないこともしょっちゅうありましたよ、作田の作業ズボンに穴開いていましたからね。よく生きていたなと思いました。
  
  （作田）だから袴田さんがたまに来てくれたときが、唯一のオアシスタイムでした！

• （作田）私の親方は何も教えてくれませんでした。袴田さんが来た時に、うまいこと聞き出すチャンスがありました。答えは出してくれないけど、ヒントは出してくれました。そのヒントのおかげで、ちょっとずつ前進できたのは間違いないですね。
  
  （袴田）彼の厳しい親方はスープを作らせたら本当にうまいですよ。店ごとに味があるので、本店のスープはこうって作るんだ、ラーメン博物館はこうやって作るんだ、井土ヶ谷のスープはこうやって作るんだと、スープを作りながら勉強しました。このお店はこうやって作らなきゃいけないというのはありました。
  
  （作田）店長の趣向が、スープの中に反映されているんだよ。それをヘルプで来て、自分流でやるとそれをこわしてしまう。それを壊さない為にどうやって繋いでいくかですね。
  
  （袴田）彼のいたところが一番うまいですよ。中の骨のバランスや組み方、ガラ抜きのタイミングも店舗ごと違うので、彼よりも私の方が大変でした。(笑)
  その当時の経験が、独立した今のラーメンにすごく役に立っていますね。

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• 蔵前家さんでは、他の家系ラーメンのお店とは違い、
  大きな羽釜を使用しスープを焚いていますが、
  羽釜の利点は何でしょうか？

  （袴田）まず目立ちます。(笑)
  羽釜にしたのは、家系のやつは焦げ付く。羽釜は全部丸いので、当たりにくい（※焦げ付きにくい）、当たってもすぐにきれいに取れるので。少し傾斜をつけているのですが、沸騰のさせ方を変えることが出来ます。羽釜だとそれがやりやすいんです。
  中のスープのタイミングが変わり、出方が違ってくる。骨の位置と回り方、角度によっても変わってくるんですよ。
  
  （作田）企業秘密になるんですけど。(笑)
  
  （袴田）タイミングを変えるの大事だよね。

• （作田）それがすべてかみ合うと、うまいことスープが出て、お客さんがきて、スープが出て、お客さんがきて、バランスがとれるようになる。店舗ごとの集客、店長の趣向によって変わるので大変なんですよ。
  
  （袴田）いろいろ試行錯誤してやりましたよ。骨を入れてスープを出すんじゃなく、２時間後予測しながら、３時間後、４時間後お客さんの入りがどうなるかを考えながらやっていくと、おのずと自分のスープが出来る。
  何も考えずに入れていれば、美味しい状態を維持できないから。
  
  （袴田）修業時代は、けっこう好き勝手にやっていたよね。あれで、いろいろ試させてもらったね。ガラや骨の組み方とか、美味しいのを作りたいから、どれだけ骨を使ってもいいと。大量に使ったらどうなるのかな、少なく使ったらどうなるのかなとか。
  
  （作田）そうですね、あの時は人の金で勉強できましたからね。

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• 「蔵前家」では他ではあまり聞くことない、
  「ぬきぬき」というスタイルのラーメンを
  やられているということですが、
  始められたきっかけは何だったんでしょうか？

  ※「ぬきぬき」とは、カエシ抜き、鶏油（チーユ）抜きの略で、豚骨スープのみのラーメン。
  （袴田）家系ならではの「濃いめ」と同じで、カエシ抜き、鶏油（チーユ）抜きで食べてみたいというお客様からの要望があったのがきっかけですね。
  
  初めはマニアの方で、相当な豚骨好きな方なんだなとしか思っていませんでした。
  見ていると、そういうお客様は自分で家系ラーメンを作りたいんだなとも思います。卓上にあるカエシの醤油を入れて、お客様も味の調整をしながら食べられてますね。頼まれる方は決まった方が多いですけれどね。

• （作田）結局「ぬきぬき」頼んでいても、入れるんですか？「自分で作れる家系ラーメン」ということか。
  
  （袴田）自分で試して、味を変えながら、こういう状態のスープに醤油入れたらこの味になるだと楽しみながら食べているんだなと思います。それが食べ方の一つでもありますし。
  頼まれる方は決まった方が多いですね。楽しみながら食べているので、このお客さんは「ぬきぬき」の方なんだなって。
  
  ただ一人、一回頼まれて、「味がしねえ」と文句言われた方がいらっしゃいました。自分で味見して、十分豚骨の味がしているからと、お客さんともめたことがあるよ。
  
  （作田）でも「ぬきぬき」なんて店内に書いてないじゃないですか。ネットか。ネット見てね。

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• 最後に宅麺をご利用いただいているお客様に、
  お二人からメッセージをお願いできますでしょうか？

  （袴田）今のラーメンよりももっと美味しいラーメンが作れると思うんですよ。まずは地元に皆様がこの味に慣れてきたら、もう少し旨味やコクの深くなった食べやすいけど濃いラーメンを作りたい。油分はいらない、旨味とコクで勝負をしていきたい。もっと売れていただければこちらも頑張りがいがあるので、ぜひ私のラーメンも食べてください。カエシも鶏油も全部別。自分でカスタマイズもできるので、いろんな食べ方だったりとか試してもらいながら楽しみながら食べて頂けたらなと思います。
  
  （作田）私のラーメンは日々「進化」しているので、次また食べた時にはもっと進化した作田家のラーメンになっていると思います。なので、3か月後、半年後、1年後でも常に新しい「今」を求めた味を、お店はもちろん、宅麺でも提供していきます。常に進化しその時自分が美味しいと思う最高のラーメンを、常に作り続けていくので、どうぞリピーターになっていただけたらなと思っています。

家系ラーメンセット販売

作田家・蔵前家の家系ラーメンをお得に楽しめる2食セットを販売！

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  横浜家系ラーメン作田家
  暴君RA-MEN

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  蔵前家
  ラーメン（醤油ダレ・鶏油別袋）

すずき家・大津家・藤澤家の家系ラーメンをお得に楽しめる3食セットを販売！

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  すずき家
  ラーメン（醤油）

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  藤澤家
  ラーメン

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  ラーメン大津家
  チャーシューメン

家系ラインナップ

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  横浜家系ラーメン作田家
  暴君RA-MEN

  ザ・家系とも言えるスープは、濃厚でコクがありながら、飲み干せるほどスッキリとしている奇跡のスープ。特注のパツンっとはじけるような平打ち麺を合わせたド直球な横浜家系ラーメンである。
  
  

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  らーめん家せんだい
  とんこつ醤油ラーメン（海苔5枚）

  家系ラーメンがひしめく横浜、その中郊外の住宅街で行列を作るらーめん家せんだい。IEK総選挙や食べログベストラーメンにランクインする名店がついに宅麺登場！新鮮な生ガラで作られる、濃厚ながら臭みのない旨みの詰まった一杯！

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  すずき家
  ラーメン（醤油）

  ラーメン激戦区国道15号線沿線で、開店以来人気を博してきた「すずき家」。有名店で15年修行し、独自の改良を加えられたラーメンは、強力バーナーで炊きあげられたクリーミーな豚骨スープとキレのある醤油ダレのバランスが秀逸の一杯！　

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  藤澤家
  ラーメン

  家系の銘店跡地に、お店・器そのままに引き継ぎ開店した「藤澤家」。濃厚な豚骨ベースのスープに、醤油の風味と塩味がキレとコクのある旨みを堪能できるラーメンは、まさに家系の醍醐味を堪能できる。醤油の風味が立ったスープが絶品。

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  ラーメン大津家
  チャーシューメン

  天然生ガラのみ使用し臭みを抑えたスープに、家系特有の濃口醤油ダレを合わせた家系ラーメン。自社製麺所である「飯島製麺所」を自ら営み、スープに合う麺を粉・加水率・太さ、コシを試行に試行を重ね作り上げられた自家製麺との相性抜群！

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  松福（しょうふく）
  うまいラーメン

  Yahoo!Japan「みんなの選ぶおいしいラーメン」で三年連続静岡県一位となった一杯。豚骨醤油スープは、臭みがなくクリーミーでマイルド。しっかりスｰプに絡む中太ストレート麺は、麺だけでも楽しめる。チャーシューは甘い脂身が特徴的。

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  極楽汁麺 百麺
  豚骨醤油ラーメン（替玉付き）

  豚骨のガツンとくるインパクトがありながらも、クドさを感じさせないコクのある濃厚な豚骨醤油スープは、大量の鶏と豚のガラを17時間以上煮込んで作る極上のスープ。また、太麺と細麺の2種類を同封しているため、一杯で2度楽しめます。

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  蔵前家
  ラーメン（醤油ダレ・鶏油別袋）

  静岡は浜松の連日行列必至の超人気家系店！六角家出身の店主が仕上げるスープは旨味が濃縮された味わいが格別。フレッシュな甘みがあり、奥深くマイルドなダシに合わせるタレは、スープとの相性抜群の特製醤油ダレを使用。

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原材料表記

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  横浜家系ラーメン作田家
  暴君RA-MEN

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  らーめん家せんだい
  とんこつ醤油ラーメン（海苔5枚）

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  すずき家
  ラーメン（醤油）

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  藤澤家
  ラーメン

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  ラーメン大津家
  チャーシューメン

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  松福（しょうふく）
  うまいラーメン

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  極楽汁麺 百麺
  豚骨醤油ラーメン（替玉付き）

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  蔵前家
  ラーメン（醤油ダレ・鶏油別袋）

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